Palabras de Santi Santamaria

Santi santamaria

Desde que murió hace unos meses, cada Domingo ya no me levanto con las mismas ganas de leerme el Dominical de la Vanguardia, donde Santi Santamaria tenia cada semana unos buenos artículos que me evadían completamente al mundo culinario. En casa he aprendido a ser sibarita y tener paladar pero con él, puedo decir que he aprendido hostelería fina, bueno también con mi profesor en la universidad de Hostelería, le haré un poquito de publicidad ;)  Vicente Mancheño

Haciendo limpieza en mis cajones, he encontrado un articulo que lo guarde con mucho cariño porque daba un buen repaso a la restauración moderna.

” Palabras

Al hígado graso lo llamamos foie-gras, y a las mollejas de ternera, ris de vedú; un simple huevo escalfado figura en las cartas de los restaurantes como poché.  Un plato de hígado encebollado en la España posmoderna no vende porque recuerda que la casería es comida de pobres, un tópico absurdo, construido sobre la ignorancia.

Mariano Pardo de Figueroa, bajo el seudónimo Doctor Thebussem, escribió La mesa moderna.  Cartas sobre el comedor y la cocina (1883), intercambio epistolar entre “dos individualidades que, aun cuando no beben si comen mucho, son partidarios de que se coma y se beba bien”. En el libro, el Doctor, al comprobar las minutas oficiales que se redactaban en la lengua de Molière, solicita al cocinero que estas se escriban en el idioma que corresponde al país que ejerce de anfitrión: “Queden en habla francesa e inglesa los vocablos consomé, sándwich, foie-gras, relevé, filete, roast-beef, beef-steack y otros: sea este un tributo de cortesía y de justicia a las naciones a quienes se deben platos delicados o voces propias de la mesa y la gastronomía”.

Defendía además el Doctor que en la minuta se incluyese el nombre del maestro cocinero oficiante, cien años antes de que el chef Paul Bocuse, en La nouvelle cuisine (1978), lo considerase un hito social en la significación del noble oficio de cocinero.

Durante tantos años hemos llamado mousse a la espuma, que impacta hojear hoy libros de cocina de los años cincuenta y encontrarse en ellos a un José Sarrau que llama espuma a la mousse: ” La mousse o espuma es un postre de origen francés típicamente preparado con clara de huevo, azúcar y crema de leche, los cuales le dan consistencia esponjosa”. Se olvida esta definición de la importancia de incorporar aire a la mezcla, ya sea con varilla, sifón o soplando.

Las bocas de antaño eran para masticar, hoy son para degustar sabores: papillas, cremas, purés, caudillos con flores, helados salados, crujientes que se comen de un bocado. Los nombres de la novísima cocina ya no están en la lengua gala, sino inglesa: los aperitivos, por estos pagos, ya son snacks, e incluso en un recetario para niños Michel Bras bautiza una sopa de calabaza Halloween soup A un plato goteado, el italiano Gualtiero Marchesi lo llama Dripping, al estilo del pintor expresionista abstracto Jackson Pollock.

Adrià, más clásico, se queda con un Dacquise de piña verde y piñones; los Roca, con un Dry Gambini; Morales, en la Hacienda Benazuza, prepara un Gin Fizz caliente y frió, creación de su maestro; en La Sucursal de Valencia sirven un toffee de guisantes,  y Xavi Pellicer, unos salmonetes Bloody Mary. En París algunos muestran esta influencia no sólo en la carta sino en el mismo nombre del restaurante, caso de Ze Kitchen Galerie, del chef William Ledeuil. Los tiempos cambian. ¿ Nosotros también? ¿ O son sólo palabras? Nombres que impone la moda a nuestra época.

Santi Santamaria”

N-Me gusta o no?

Comparte que es gratis
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Deja un comentario